飲食店で使用される原価率って何？

飲食店で使用される「原価(売上原価)」とは、提供するメニューを作るために仕入れた食材や材料にかかる費用のことです。そして「原価率」とは、お店の売上の中で原価(食材費)が占める割合を示します。

原価率は、飲食店の経営状態に大きく影響を及ぼす重要な指標です。もし原価率が高すぎると、たとえ売上が多くても、最終的に手元に残る利益は少なくなってしまいます。逆に原価率を極端に下げすぎると、お客様から料理の質や量に関して不満の声が上がる可能性も出てきます。

お店の利益を増やし、安定した経営を続けるためには、経営者が原価率を正確に理解し、適切に管理することが非常に重要です。

飲食店の原価率は30%が目安

飲食店では、原価率の一般的な目安が30%と言われています。しかし、飲食店の種類や、テイクアウト・デリバリーなど販売方法によって仕入れる食材費は大きく変動するため、すべての店舗に当てはまるわけではないことには注意が必要です。食材費が変われば、それに合わせて適切な原価率の目安も変わってくるので、あくまで参考として捉えてください。

飲食店を経営する上でかかる費用は、食材費以外にも多岐にわたります。例えば、スタッフの人件費、店舗の家賃、そして光熱費などが挙げられます。安定した利益を確保するためには、これらの経営に必要な費用を正確に把握し、原価率と合わせてバランス良く管理していくことが非常に大切です。

原価率を求めよう

原価率は、売上原価÷売上高で出た値に100をかけると計算できます。原価率の求め方の例は下記の通りです。

原価率の求め方例

理想的な原価率とはどのくらい？

飲食店にとって最適な原価率は、そのお店の業態、商品の提供方法、そしてお店のコンセプトによって変わってきます。一般的には、原価率の目安は20%、30%、35%といった段階で考えられます。

例えば、餃子のように原価率が低い商品は利益が残りやすいため、理想的な原価率は20%が目安とされています。一方、ラーメンは餃子よりも原価率が高くなりますが、餃子とセットで提供するなど、組み合わせ販売を工夫することで、全体の原価率を下げ、利益率を上げることが可能です。

同じ食材を仕入れても、お客様に提供する販売価格(売価)が異なれば、原価率も変動します。もし、質の高い食材を使用しつつも、お客様に手頃な価格で提供したいと考えるのであれば、単純な販売価格や原価にこだわるよりも、顧客回転率(お客様の来店頻度や滞在時間)を改善することが、経営において重要になるでしょう。

原価率が高い飲食店の業種ランキング

飲食店の中でも特に「寿司屋」は原価率が高い傾向にあり、店舗によって差はあるものの、一般的に原価率が40〜45%とされています。

高級レストランや焼肉店、居酒屋、カフェなどの原価率は、30〜40%程度が一般的です。一方で、顧客回転率が高い傾向にあるラーメン屋や、テイクアウトが中心の洋菓子店は、25〜30%と比較的に原価率が低い傾向が見られます。

飲食店で原価率を抑えるポイント4つ

より安定した利益を確保するためには、バランスを考えながら原価率を抑える工夫が必要です。ここでは、飲食店の原価率を抑えるための4つのポイントをご紹介します。

フードロスを減らす

まだ食べられるにもかかわらず捨てられてしまう食品「フードロス(食品ロス)」は、飲食業界にとって深刻な課題となっています。

農林水産省のデータによると、令和5年度の事業系食品ロスは約231万トンまで減少したものの、依然として多くの食品が廃棄されているのが現状です。この事業系食品ロスで主な要因となっているのが、お客様の「食べ残し」です。また、メニュー切れを防ぐために食材を多めに仕込みすぎた結果、売れ残ってしまい、それがフードロスにつながるケースも少なくありません。

このフードロスを減らすためには、さまざまな工夫や対策が求められます。例えば、冷凍食品を上手に活用したり、本来廃棄される食材を別のメニューに有効活用したりするなど、できることから積極的に取り組んでいきましょう。

農林水産省「食品ロス及びリサイクルをめぐる情勢」

在庫の無駄をなくす

飲食店経営において、「仕入れコスト」は利益に直結する非常に大切な要素です。仕入れた食材をきちんと管理し、在庫の無駄をなくせば、このコストを最小限に抑えられます。

そのためには、食材の消費期限や賞味期限をしっかり把握することが重要です。定期的に棚卸を行い、お店にとって適切な在庫量を把握しましょう。在庫管理を見直すことで、発注ミスや重複発注を防げます。さらに、在庫管理システムを導入すれば、誰でも簡単に在庫管理や発注ができるようになり、時間や手間も省けるはずです。

仕入れルートや条件を見直す

仕入れ先選びは、原価率に直接影響します。常に市場を調査し、相場よりも安く仕入れられる食材がないかを探しましょう。

また、食材によっては気候などの環境要因で、仕入れられる量や品質が変わる場合もあります。常に安定して良い状態の食材を確保できるよう、複数の仕入れ先を持ったり、本当に信頼できる業者を見つけたりするなど、工夫を凝らすことが大切です。

提供価格やメニューを見直す

原価率は、お店の売上と利益に直結する非常に重要な指標です。お店の業態やコンセプトにもよりますが、原価率の高いメニューばかりを提供していると、利益を上げることが難しくなります。必要に応じて、メニューの内容や価格設定を見直しましょう。

まずは、現在提供しているメニューの中で、どの商品がよく売れているのかを把握することが大切です。あまり売れていないメニューは、販売を中止したり、販売価格を調整したりするなど、適切に見直しを行いましょう。

原価率を抑えつつ、お客様に喜ばれるような新しいメニューを開発し、利益率の向上を目指すことも効果的な戦略です。

飲食店での経営悪化の原因は、原価率だけではない

飲食店経営において、原価率は売上と直結する重要な指標であることに間違いありませんが、お店の経営状況が原価率だけで100%決まるわけではありません。

お客様に提供するサービスやメニューの品質、そして飲食店の周辺環境にも目を向ける必要があります。これらの要素がおろそかになると、顧客満足度が低下し、結果として経営が悪化する可能性もあります。

また、現在の飲食業界は、人手不足や世界情勢による原材料費の高騰など、多くの課題を抱えています。こうしたさまざまな問題が複合的に絡み合い、経営の継続が困難になるケースも少なくありません。

日頃から従業員の満足度を高める取り組みを行ったり、顧客満足度を向上させる仕組みを構築したり、DX(デジタルトランスフォーメーション)の導入を検討するなど、多角的な視点から利益を増やすための対策を講じることが重要です。

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経営が厳しい場合には早期撤退も選択肢の一つ

もし、お店が抱える問題を解決しようと努力しても、残念ながら期待通りに利益が上がらないこともあるでしょう。現在どれくらいの利益が出ているのかを確認し、この先も成長が見込めないようであれば、早めの撤退も視野に入れて行動することが重要です。

問題を抱えたまま経営を続けると、赤字が続き、やがて資金が尽きて取り返しのつかない状況になる可能性もあります。そうなる前に、計画的に店を閉める「戦略的撤退」を選ぶことで、できるだけ有利な条件で閉店を目指すことができます。

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原価率を見直して、飲食店の経営を安定させましょう

売上の中で食材費が占める原価率が高すぎると、売上が多くても利益が少なくなってしまいます。ご自身のお店の業態や商品の売り方に合った適切な原価率の目安を知り、必要に応じて原価率を下げる工夫をしていってください。

もし経営が安定しないなら、原価率以外に原因があるかもしれません。サービスやメニューを見直したり、従業員満足度を上げたりしても改善しない場合は、「戦略的撤退」も選択肢の一つとして考えてみるとよいでしょう。

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