飲食業界は、新型コロナウイルス感染症の影響を大きく受け、消費者の消費行動が変化したことにより、テイクアウトやデリバリーの需要が増加するなど、新たな局面を迎えています。そのため、2021年の研究では対象の50%近くの飲食店が新サービスとしてテイクアウト・デリバリーを始めたと回答しています。

一方で、世界各地での紛争や円安による物価高などにより、2022年の中小企業庁の調査では、飲食業の廃業率が全産業トップの5.6％に及んでいます。なぜ飲食業の廃業率が他の産業に比べて高いのか、飲食店が直面している課題について見ていきましょう。

飲食業界を取り巻く課題に対して、飲食店をどのようにして経営していくべきなのでしょうか。課題解決に向けて、考える際の5つのポイントをご紹介します。

お客様に満足いただき、リピートしていただく・リピーターになっていただくことが、収入の安定化のポイントです。その顧客満足度を図る指標「QSC」を徹底しましょう。

お客様アンケートなどを実施し、料理の味、提供スピード、接客態度、店内の清潔感などに関する意見を集める・改善することでリピーターを増やすことに繋がります。なお、お客様アンケートは回答してもらうことが難しいため、一品サービスなどの何かしらインセンティブを用意すると回答してもらいやすくなります。

＞QSCについて詳しく見る

飲食業界の課題となっている人手不足・コスト増加を改善する施策として、業務のデジタル化や自動化が挙げられます。注文用タッチパネルや配膳ロボットの導入等のデジタル化・自動化をすることによって、業務効率を大幅に改善することができます。

例えば、シフト管理や給与管理などの事務業務、オーダーなどにかかる手間は、デジタル化や自動化で解決できる部分です。なおデジタル化を行うにあたり、システム利用料や設置の初期費用が発生するため、費用対効果も考慮し、コストが飲食店経営に影響しないかどうか注意が必要です。

飲食店経営をしていく上で、FLR比率を70%以内にすることを意識しましょう。FLR比率とは、「Food(食材費)」「Labor(人件費)」「Rent(家賃)」で飲食店の基本的なコストのことを言います。FLR比率は70%以内が理想と言われているため、それを超えているのであればコストを見直す必要があると言えます。

下記計算式でFLR比率は求められます。FLR比率を意識し、無駄なコストはないか徹底的に検討しましょう。コスト削減には、食材の仕入れルートの見直しや、エネルギー使用量の最適化などの見直しが有効です。

人材の採用・育成について、どの程度制度を整備できているでしょうか。優秀な人材を確保するためにも、集めるだけではなく、採用から定着、継続的な成長を促す育成制度を整える必要があります。

質の高いサービスを提供し続け、顧客満足度や売上を向上させるためには、従業員一人一人が能力を最大限に発揮できる整備が必要です。

現在経営している飲食店は、長時間労働・休日が少ないなど、飲食業界のネガティブなイメージにつながる労働環境になってしまってはいないでしょうか。人手不足が課題となっている飲食業界において、スタッフが長く働きたいと思える労働環境の整備は不可欠です。

今すぐの改善は難しい場合でも、店舗内のトラブルや、労働条件の見直しなどのできる部分から少しづつ進めましょう。従業員が安心して長く働きたいと思えるような労働環境を積極的に作り上げていくことが、最終的には提供するサービスの質や顧客満足度の向上に繋がります。

飲食業界の課題や解決するための観点を元に、これから具体的な改善策をご紹介します。

飲食店経営において基本でありながら、疎かになりがちなのが収支管理です。経営者自らが日々の収入と支出を把握し、管理を徹底することで、無駄なコストや改善すべき点が明確になります。仕入れを問屋任せにするだけでなく、定期的に見直すようにしましょう。

例えば、箸や紙ナプキンといった消耗品は、同業者やグループ店舗で共同仕入れをすることで、仕入れコストの削減や手間を省くことができます。細かい工夫が、大きなコストカットに繋がります。

DX(デジタルトランスフォーメーション)とは、デジタル技術を活用してビジネスモデルやサービスを変革し、競争力を高める取り組みのことを指します。具体的には、以下のようなデジタルツールの導入が考えられます。

できるところからDX化を進めることで、スタッフの業務負担が軽減され、人件費の削減にも繋がります。また、顧客体験の向上にも寄与し、リピート率アップに繋がる可能性もあります。

飲食業界のトレンドは非常に速く変化します。常に最新の情報をキャッチし、それを日々の営業に活かすマーケティング力が、競合との差別化を図る上で重要です。目の前の業務に追われるだけでなく、世の中の流行に常にアンテナを張り巡らせましょう。

また、どんなに素晴らしいサービスや商品があっても、それがお客様に伝わらなければ意味がありません。SNSを活用した情報発信など、効果的なPR活動を通じて、考案した施策や商品を世の中に広く伝えることが大切です。マーケティングやPRは一朝一夕に身につくものではないため、軌道に乗るまでは専門業者に相談するのも一つの手です。

売上を伸ばすためには、サービスの品質を向上させることが必要です。新メニュー開発して既存顧客を飽きさせないようにしたり、客単価アップに繋がるような魅力的な施策を考えたりしましょう。

価格設定において、単なる安売りでは利益を確保することは難しいです。使用する食材の品質、店舗の雰囲気、提供するサービスなどを考え、「価値に見合った適正な価格」を設定することが重要です。近年では、価格だけでなく、食材の安全性や品質、提供される体験を重視する顧客層も増えています。

社会情勢の変化は、飲食店の経営に大きな影響を与えます。例えば、新型コロナウイルスの流行をきっかけに、テイクアウトやデリバリーサービスを導入するなど、業態変更をして柔軟に対応する飲食店が増えました。実際に2019年から2021年にかけて、テイクアウト市場は大きく成長しています。

また、リモートワークの普及によりオフィス街の人流が変化するなど、立地による集客に課題が生じる場合もあります。もし現在の環境が集客に不利に働いているようであれば、店舗の場所やコンセプトを見直すことも有効な戦略です。その際には、お店のコンセプトやターゲット層に合った人の集客が見込める場所を選びましょう。

＞店舗移転について詳しく見る

ここでは、実際にDX化に取り組んでいる「DX認定事業者」3社の事例をご紹介します。DX認定事業者とは、DX推進の準備が整っている企業であることを国に認定された事業者のことを指し、以下3社は国から認定されている企業です。

ここまで飲食店の課題解決に向けた様々な施策を紹介しましたが、時には現在の店舗や業態ではこれ以上の成長が見込めないと感じることもあるかもしれません。そのような状況で、現状維持にとどまるのではなく、店舗移転や業態変更という新たなステップを踏み出すために、現在の店舗を売却するという決断も有効な選択肢となります。

店舗を居抜き売却することで、まとまった資金を得られる可能性があります。この資金を元手に、新しいコンセプトの店舗を開いたり、より良い立地に移転したりと、ご自身の理想とする新しいビジネスのスタートを切るための、前向きな選択肢を生み出すことができるでしょう。

現店舗からの移転・閉店を検討するなら、居抜き売却を得意とする「店舗買取り.com」にご相談ください。居抜き売却であれば、設備や造作はそのままなので、原状回復工事などが不要になります。

賃貸借契約にある「原状回復義務」などについては、テナントオーナー様に代理で交渉いたします。また登録者10万人超えの「居抜き店舗.com」で次のテナントを募集するため、希望に沿った売却先をお探しします。

飲食店を取り巻く課題とその解決策についてご紹介しました。多くの飲食店がDX化・DX推進などの工夫によって飲食店の経営改善に努めています。しかし、時に現在の店舗や事業形態では、これ以上の発展が難しいと感じる状況に直面することもあるでしょう。

その場合には、店舗移転や業態変更といった前向きな事業再編を考える上で、現在の店舗を売却することも有力な選択肢の一つです。店舗の売却をスムーズに進めるのであれば、売却・撤退・閉店を一貫してサポートする「店舗買取り.com」の利用をご検討ください。業界初の「売却手数料0円」を導入し、次のステップへ進むオーナー様をサポートいたします。まずはお気軽にご相談ください。

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