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飲食店の利益率の目安は？低い場合の原因と対策について【計算つき】

2025.08.06

話題

飲食店の経営において、利益率は常に意識すべき重要な指標です。利益率が悪化すると経営は立ち行かなくなり、最悪の場合、事業継続が困難になることもあります。この記事では、飲食店の利益率の目安から、利益率が低い場合に考えられる原因、そして具体的な改善策まで詳しく解説します。

飲食店における利益率の目安

一般的に、飲食店の利益率は10〜15%が目安とされています。しかし、居酒屋、カフェ、レストランなど、業態によって平均値は異なります。例えば、お酒をメインで提供する業態は、平均よりも利益率が高い傾向にあります。

経済産業省の「2022年経済産業省企業活動基本調査概況全文」によると、飲食サービス業全体の利益率は-2%と、多くの企業が赤字という結果が出ています。内訳を見ると、法人企業が-10.9%であるのに対し、個人事業主は25.5%と、法人企業が全体の数値を押し下げている状況です。

出典：経済産業省「2022年経済産業省企業活動基本調査概況全文」

利益率とは？

利益率とは、売上高に対してどれくらいの利益が得られたかを示す割合です。これは飲食店に限らず、あらゆる事業において重要な指標となります。

「利益」の種類によって、以下のようにいくつかの利益率があります。

売上総利益率 (粗利率)	売上総利益(粗利)が売上高に占める割合のこと。
売上高営業利益率	売上高に対する営業利益の割合のこと。
売上高経常利益率	売上高に対する経常利益の割合のこと。
売上高当期純利益率	売上高に占める純利益の割合のこと。

利益率の計算方法

飲食店が本業の運営を通して飲食店の利益率を計算する際は、まず営業利益を算出します。営業利益は、飲食店が本業で得た利益のことで、以下の計算式で求められます。

売上高営業利益率(％) ＝営業利益 ÷ 売上高 × 100％
営業利益＝売上高 – 売上原価 – 販売費および一般管理費

売上高	飲食店経営で得たすべての売上金額
売上原価	原材料の仕入れなど商品を作るためにかかった費用
販売費および一般管理費	【販売費】飲食店の「販売」にかかる経費例：人件費、スタッフの交通費、広告宣伝費　など【一般管理費】飲食店の「運営」にかかる経費例：家賃、水道光熱費、各種備品費　など

飲食店で利益率が低いときに考えられる理由

・FLコストがかかりすぎている

・適切な集客・PRができていない

・利益率が低いメニューが売上の大半を占めている

・回転率が悪い　など

・FLコストがかかりすぎている

FLコストとは、Food（食材費）とLabor（人件費）の頭文字を取った言葉です。この2つの費用は飲食店経営において大きな割合を占めます。

・適切な集客・PRができていない

顧客数が少ないと、どんなに良い商品を提供していても売上が伸びず、結果として利益率が低下します。

・利益率が低いメニューが売上の大半を占めている

客単価が低い、原価率の高いメニューばかりが売れている場合、全体の利益率は上がりません。

・回転率が悪い

特にカフェや居酒屋などでは、お客様の滞在時間が長くなると、その分売上機会を損失し、利益率に悪影響を与えます。

これらの原因が複数重なっている場合もあります。現状を正確に把握し、適切な対策を講じることが重要です。

飲食店で利益率を上げる5つの対策

利益率の計算方法や悪化の原因を把握したところで、具体的に利益率を上げるための5つの対策をご紹介します。

FLコストや必要経費を見直す

まずは売上アップを目指すよりも、経費の改善から始めるのが効果的です。FLコスト（食材費・人件費）だけでなく、水道光熱費や広告宣伝費など、すべての必要経費を把握しましょう。

・食材費： 食材の無駄がないか、仕入れ先を変えることでコストを抑えられないかなどを検討します。品質を維持しつつ、コストダウンを図ることが重要です。

・人件費：スタッフのシフトを見直し、無駄な残業が発生していないか、適切な人員配置ができているかを確認します。

・水道光熱費： 使用状況を把握し、節水・節電対策を徹底しましょう。

・広告宣伝費：効果の低い広告や宣伝活動はないか見直し、より費用対効果の高い方法にシフトしましょう。SNSを活用した無料または低コストでの情報発信なども検討する価値があります。

現状を把握し、コスト削減できる部分がないか徹底的に探しましょう。

損益分岐点を把握する

コスト削減ばかりを追求すると、料理の品質やサービスの低下を招く可能性があります。どこまでコストを削減すれば赤字を回避できるのか、損益分岐点を把握し、目標を設定することが重要です。

損益分岐点＝固定費 ÷ (1 – 変動費 ÷ 売上高)

在庫管理を徹底し食材のロスを防ぐ

食材には賞味期限や消費期限があるため、適切に仕入れを行わないとロスが発生し、食材費の無駄につながります。

・適正な在庫量:来店数を見込み、適切な量を仕入れるよう心がけましょう。

・コース制の導入:来店数が予測しやすいコース制を導入することで、食材の無駄を減らせます。

・食材の有効活用:消費期限が近い食材をお通しに活用したり、同じ食材で複数のメニューを提供したりするなど、工夫して食材を使い切りましょう。

利益率を踏まえて提供メニューを見直す

利益率の低いメニューばかりが売れていても、集客をしても利益は伸びません。メニュー全体を見直し、利益が取れるメニューを開発しましょう。

・看板メニュー:高い利益率の商品を看板メニューとして設定し、来店客にアピールします。

・ドリンクメニュー:ドリンクは一般的に利益を確保しやすいメニューの一つです。オリジナルドリンクの開発なども検討しましょう。

飲食店の回転率を上げる

回転率は、客席数に対して1日に何人のお客様が入れ替わったかを示す指標です。

回転率=1日の客数÷客席数

例えば、客席数30席の飲食店で1日に60人が来店した場合、回転率は2回となります。比較的価格が安く、滞在時間が短い飲食店であれば、回転率を上げることで売上も伸びる傾向があります。

食券機やタブレット端末の導入などにより、注文から料理提供までの時間を短縮するなどして、お客様の待ち時間を減らすなどして回転率を上げていきましょう。

利益率が上がらない場合は移転・業態変更も視野に

あらゆる対策を講じても、利益率が目安とされる10〜15%を下回る状況が続く場合は、移転や業態変更も視野に入れる必要があります。移転には、原状回復工事や売却費用などが発生するため、資金が完全に底をつく前に決断することが大切です。

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飲食店の安定経営には利益率の把握が不可欠

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飲食店の経営において、利益率の把握は非常に重要です。無駄の削減やメニューの改善などを行い、利益率向上に努めましょう。ただし、コストカットはやりすぎると料理の品質やサービス低下を招くため、必ず損益分岐点を確認しながら進めてください。

それでも利益率が改善しない場合は、移転や閉店を検討し、「居抜き売却」を視野に入れるのも一つの選択肢です。難しい手続きも多いため、売却・撤退・閉店をサポートする専門業者「店舗買取り.com」に相談することをおすすめします。

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